Pocos sabores hay tan delicados y sugerentes como el de las castañas. A mí me gustan de todas las maneras posibles, pero en puré me parecen un acompañamiento para carnes sencillamente insuperable. Especiarlas con cardamomo es lo que hace Berasategui en su sopa de castañas, y aquí le he robado la idea para esta otra manera de prepararlas. Y el toquecillo tostado de la mantequilla caramelizada creo que les va al pelo.
En cuanto al lomo, es un clásico a la sal sin más historia que la de ponerle unas especias que van bien con el cerdo. Si no las encontráis o preferís otras, vosotros mismos. Ah, y el truco del vino blanco, que me encanta, viene de Menorca, concretamente del padre cocinero de mi amiga Marisa.
Dificultad
Para personas con problemas.
Ingredientes
Para el lomo
1 kg. de lomo en una sola pieza
2 kg. de sal gorda
2 cucharadas de comino en grano
2 cucharadas de mostaza en grano (opcional)
1 cucharadita de canela
Vino blanco
Para el puré
500 gr. de castañas
100 ml. de leche entera
50 gr. de mantequilla
2 cucharadas de licor de manzana
1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
Sal y pimienta negra recién molida
Preparación
1. Poner la mantequilla a calentar en una cazuela a fuego mínimo para que caramelice muy lentamente, removiendo de vez en cuando. En el momento en el que el suero empiece a ponerse marrón y huela a tostado (unos 10-20 minutos), añadir el cardamomo, dejarlo un minuto y retirar.
2. Mientras, hacer una incisión lateral en cada castaña con un cuchillo con sierra, y ponerlas en un bol que se pueda meter al microondas bien cubiertas de agua. Ponerlo a potencia máxima unos 20 minutos. Pasado ese tiempo, comprobar que están bien cocidas y pelarlas con cuidado de no quemarse.
3. Calentar la leche y añadirla junto a la mantequilla y el licor a las castañas. Triturar hasta obtener un puré fino. Si se ve muy espeso, añadir más leche hasta conseguir la textura idónea.
4. Precalentar el horno a 220 grados. Repartir el comino, la mostaza en grano si se tiene y la canela sobre el lomo, presionando con las manos para que se quede bien adherido. Poner una capa de sal en una fuente o bandeja de horno. Colocar el lomo encima y cubrirlo con toda la sal. Salpicarla un poco con vino blanco y hornear unos 20 minutos, hasta que la costra de la sal se haya roto y huela a carne hecha.
5. Sacar la carne de la sal y dejar que repose más de 5 minutos. Filetear y servir con el puré caliente. También se puede acompañar con chutney o con alguna fruta al vino.
